Quand on entre « roti » dans un moteur de recherche, on tombe bien sûr sur un certain nombre de recettes de poulet ou de porc au four. On tombe aussi sur une longue page Wikipédia en anglais sur son homonyme, la crêpe de l’Asie. Mais qu’on ne s’attende pas non plus à une définition : le roti est un objet culinaire à l’apparence et au goût variables. Nous voilà bien avancés. C’est un peu comme si toute l’Europe faisait des crêpes bretonnes, chaque pays y allant de sa subtile variation, certains ignorant la distinction crêpe / galette que d’autres s’efforceraient de faire reconnaître. Bref, le roti est certainement d’origine indienne, on le trouve dans tout le sous-continent indien et l’Asie du Sud-Est, ainsi que dans des pays d’immigration asiatique, le tout dans une variété de recettes et de noms différents.
Moi, je me souviens d’une première rencontre avec le « paratha », variante légèrement feuilletée fourrée à la pomme de terre et aux légumes relevés de curry, sur la plage de Trou-aux-Biches à l’Ile Maurice. J’ai aussi été marquée par les rotis remplis de « butter chicken » à emporter que nous engloutissions les lendemains de fête, au marché du samedi à Wellington, en Nouvelle Zélande. Mais, comme dirait mon père qui ne badine pas avec les goûters, « les crêpes, c’est sucré ». Et là, la Thaïlande tient le haut du pavé. Le Royaume a en effet développé l’art du roti sucré.
Pour trouver un roti dans une ville thaïe, il suffit d’arpenter les rues. De la fin d’après-midi jusqu’à tard dans la nuit, des marchands ambulants les préparent à la demande. Ils sont souvent musulmans (ce qu’on repère aux vendeuses voilées, aux laborieuses barbiches des vendeurs et, parfois, aux croissants ornant les devantures) signe, sans doute, que le roti a été introduit en Thaïlande par le Sud, où se concentre la population musulmane du pays. Les parfums proposés sont variés, allant du classique et copieux œuf-banane (avec un petit filet de lait concentré pour adoucir le tout) au Nutella beaucoup plus cher et introduit pour le bien-être du touriste en manque de pâte à tartiner, en passant par l’élégant miel.
La carriole des marchands de rotis est en fait une cuisine ambulante, vers laquelle on est attiré par une très caractéristique odeur de graisse chaude, qui arrive même à couvrir celle des pots d’échappement. Après s’être saisi d’une boule de pâte, les marchands l’étirent avec dextérité, la plient plusieurs fois et l’étirent 3 ou 4 autres fois pour faire bonne mesure, jusqu’à ce qu’ils obtiennent un rectangle d’environ 15 sur 20 centimètres pour un roti non fourré. Celui-ci se retrouve posé sur l’huile bouillante qui garnit un sorte de wok sans manche ni poignée, incorporé au plan de travail, huile à laquelle est bientôt ajoutée une généreuse noix de beurre ou de margarine. Retourné régulièrement, le roti est bientôt doré de part et d’autre et peut donc être épongé avec un papier alimentaire, découpé en carrés de la taille d’une bouchée et recouvert de la garniture choisie (lait condensé, chocolat, etc.) Le roti fourré est quant lui étiré en un rectangle beaucoup plus grand dans lequel sont glissés (par exemple) une œuf battu et des tranches de banane avant que les quatre cotés ne soient refermés et que le roti n’aille cuire comme son équivalent non fourré.
Servi avec un petit pic dans une assiette plate en polystyrène, le roti peut être dégusté en déambulant et permet ainsi au visiteur curieux de continuer son exploration de la ville thaïe. Est-il utile de préciser que je suis souvent tentée d’en acheter ? Et que parfois je cède à la tentation ?
Julia
